料理の裏技

　材料の選び方　〜卵〜

卵には赤玉と白玉の2種類があります。赤玉のほうが値段が高く、品質が良いと言われていますが、そこまで違いはありません。色が違うのはニワトリの種類の違いで、赤玉を産むニワトリは体が大きく産卵率が悪いため値段が高くなっています。ですが、こだわって生産しているオニオンビッツなどの卵は、ミネラルたっぷりの地下水を与え大自然の中で元気いっぱいに育てられているため、普通の卵よりビタミンEがたくさん含まれている物もあります。

卵にはSやLといったように、大きさがあります。卵の大きさによって調理法も変えるとおいしく料理することができます。大きさの違いは、卵白の量が多いものと少ないものの違いで、卵黄にはほとんど違いはありません。ですので、卵黄だけを使うカルボナーラやアイスクリームなどの場合には、Sサイズの卵が向いていると言えます。反対に卵白だけを使うケーキやメレンゲ作りはLサイズの卵を選ぶといったように、料理によって使う卵を変えるほうがお得だと言えます。

卵の新鮮な物を選ぶ方法として一番重要視されているのは、卵黄が堅く、盛り上がっているほど新鮮だと言われています。ですが、実際に買うにはスーパーに売っているんですから割るわけにはいきませんよね。では他の方法でどうすれば卵の新鮮さが見分けられるかというと、まずは卵の表面です。表面に、ぶつぶつやざらざらが多く見られ、重い物が新鮮だと言われています。

ですが最近は卵を洗って出荷するため殻を見ても鮮度の目安にはならないとされています。他の方法として上げられるのは、卵を光に当てて中身を見る方法があります。卵を持ち上げて光に当てて見て、中が赤い物のは新鮮だと言われています。うす黒いかげが見えるのは古い卵だという証拠になります。

▼　有精卵との違い
たまにスーパーに有精卵と表示されている卵を見たことがありますよね。有精卵と普通の卵の違いは生産方法にあります。普通の卵の場合、雌鶏だけがずらっと並んで卵を産んでいるのですが、有精卵の場合は、雌鶏の中に牡鶏を混ぜて一緒に飼うといったもので、雌の上に牡が乗り、産卵させたものを有精卵と言います。これだけを見ると自然環境の中で育てられているので、卵がおいしいのではと思いますが、調べてみると普通の卵も有精卵も栄養価は変わらないそうです。

▼　保存方法
卵を新鮮に保つ保存方法としては、温度によって卵の白身を薄くするので必ず冷蔵庫に保存するようにして下さい。冷蔵庫にいれる時は、卵のとがっているほうを下にしておくと卵の鮮度と品質が保たれます。なぜかというと、卵の丸く太った方の端に空気のスペースがあり、これを下向きにすると卵の組織が壊れてしまうからです。できればスーパーで買った時にはいっているカートンから出さずに保存するのが一番です。



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