料理の裏技

　材料の選び方　〜魚介類〜

肉同様、魚介類も主食として選ばれる食品です。魚介類といえば刺身で食べることもあるので、鮮度が最も重要になります。魚介類を専門に取り扱っているサンビッケ　岩手三陸から素敵な贈り物というサイトには、今が旬な魚の情報やおいしい食べ方について掲載されていますので参考にして見て下さい。

魚介類をおいしく食べるためには、どこを見て選べばればいいのかを見ていきましょう。

▼　魚
魚にたくさんの種類がありますが、新鮮さを見るにはだいたい同じ所に注目をします。

一尾の場合
まずは、ウロコと目をチェックします。新鮮な魚は、皮の色が良く、ウロコがしっかりとついていて目が澄んでいるのが新鮮だと言えます。次にエラ。魚の鮮度低下は、エラから始まることが多く、腐敗する時はエラから先に悪くなっていきます。エラは赤色しているものが良く、くすんで灰色っぽくなっているのは鮮度が落ちてきている証拠になります。

切り身の場合
パックされていることが多いので、パック内に血がにじんでいない物を選ぶようにしましょう。切り口が紫色、金色、緑色の混じった蛍光色に光ってるのは古くなっている証拠です。パックの上から押してみて弾力のある物が新鮮だと言えます。

魚を買ってきてその日のうちに食べない場合などには、鮮度が落ちないように保存方法も重要になってきます。一尾の場合には、必ず保存前に腹わたを抜いて処理しておきましょう。腹ワタはとても腐りやすく、処理することによってより日保ちします。

▼　貝
貝を選ぶポイントは口。殻があるものは、口がしっかりと閉じているものを選ぶようにしましょう。口を触ってみて閉じるようであれば生きているということなので、これは一番鮮度が良いということになります。殻がない物の場合は、中身の貝柱に光沢があり、ふっくら盛りあがったものが鮮度が良い証拠になります。

ただし、ハマグリは口が閉じていても死んだものがあるので注意して下さい。ハマグリは、ちょうつがいを互いに打ち付けることで鮮度を確かめることが出来ます。澄んだ音がすれば新鮮ですが、ボコボコと鈍い音がする物は選ばないようにしましょう。