料理の裏技

　材料の選び方　〜肉〜

料理の主食となるお肉を選ぶには、料理によって部位を選び、それから新鮮さを見ます。

▼　牛肉
牛肉の選び方は、表面に光沢があり、綺麗な赤色でムラがない物が新鮮だといえます。重なった肉の下側が黒っぽいのは古いからではなく、空気に触れていないため発色しなかったためです。肉の色が濃すぎるのは、年をとった牛で、反対に薄すぎるのは若牛や乳牛の肉だといえます。光沢がないものは、肉質が堅くなっているので選ばないようにしましょう。

部位によって向いている料理
●サーロイン・ヒレ　肉質や、霜降り具合も良くステーキなどの焼く料理に向いています。
●ロース　　　　　　柔らかい部分なのでしゃぶしゃぶ・すき焼きなどの料理に向いています。
●バラ　　　　　　　一番固いとされている部分で、焼肉のカルビに使われている部分です。
●外モモ　　　　　 すじが多く、カレーやシチューといったような煮込み料理に適しています。


▼　豚肉
豚肉の選び方は、なめらかなピンク色をしていて表面の皮に湿り気があるものが新鮮であると言われています。脂肪は硬くひきしまった白いものを選ぶようにしましょう。ロウのような黄ばんだ脂肪がある肉は古い証拠になります。

部位によって向いている料理
●ヒレ　　　　きめが細かく、柔らかいのでとんかつやステーキに向いています。
●モモ　　　　脂肪が少なく柔らかいのでどんな料理にも合います。
●バラ　　　　肉と脂肪が重なっていてコクがあり、角煮などに向いています。
●ロース　　　すじが少なく良質な部分で、しょうが焼きや豚汁に向いています。


▼　鶏肉
鶏肉の選び方は、色鮮やかで、肉の表面にソフトな光沢と透明感がある物が新鮮だと言えます。時間がたつにつれ、その色は鈍くなり、光沢もテカテカしたような感じになります。後は、上から押してみてややかたい弾力のあるものほど新鮮です。皮の状態にも注目し、毛穴が高く盛り上がっているものを選ぶようにしましょう。

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部位によって向いている料理
●モモ　　　　脂肪も多くコクがあり、唐揚げや照り焼きに向いています。
●胸肉　　　脂肪が少なくあっさりしていて、ソテーや炒め物に向いています。
●ササミ　　　脂肪が少なく、胸肉よりあっさりしているので、サラダなどに最適です。
●手羽元　　手羽先よりあっさりして柔らかいので、フライドチキンなどに向いています。
●手羽先　　コラーゲンが多く含まれており、網焼きや唐揚げに向いています。



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