料理の裏技

　定番メニューにワンポイント　〜味噌汁〜

朝といえば、味噌汁というくらい日本人は味噌汁を好んで食べます。初めての調理実習でも味噌汁が一番最初に覚えた料理ですよね。そんな味噌汁といえば、ダシの取り方が一番重要になってきます。

ダシを取るといえば、カツオ節や昆布などがありますが、一番味噌汁に適しているのは、煮干しになります。煮干しでダシを取る方法は、まず煮干しの頭と腹ワタを取ってから、水に入れます。そのまま弱火で煮込んで沸騰したら、目の細かい網でこしたり、網じゃくしですくいます。これでダシの完成です。

ダシは濃い目にとるほうがおいしく仕上がります。もっとおいしくダシを取りたい場合には煮干しを空煎りすると、さらにうま味が濃くなると言われています。

ダシが取れたら、味噌汁に入れる具を火のとおりにくい物から順番に入れます。いれた具材に火がとおったら、味噌を入れます。味噌は白味噌と赤味噌を半分づついれると、コクが出ておいしくなります。ポイントは味噌を入れてから煮たたせないようにして下さい。せっかく手間をかけた味噌汁の味が台無しになってしまいます。

これで完成ですが、味見をしてみて、辛さはいい具合に仕上がっているのにコクが足りない場合には、味噌を足したりしがちですが、味噌をいれてしまうとせっかくの味が塩辛くなってしまうことがあります。そんな時には濃口醤油を少し足すことで、コクがでます。

反対に濃すぎた場合に、水をいれて薄めてしまうと、せっかくの風味が台無しになってしまいます。そんな時には、先ほどのダシを作り、加えることで風味を失うことなくおいしくなります。もう1度作るのが面倒であれば、インスタントにダシでも代用できますよ。

味噌汁に貝類を入れるとおいしいですよね、それに体にもいいし。でも味噌汁の具に貝類をいれた時って、貝のうま味＋泥臭さを感じることがありますよね。そんな泥臭さを抜くにはどうすればいいかというと、貝の味噌汁が出来上がったら、コショウをいれることで解消されます。入れるタイミングとしては、味噌汁が出上がり火を止めた時にいれるのがベストです。コショウが貝類の泥臭さを消してくれるので、おいしくなります。


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