料理の裏技

　覚えておきたい基本と豆知識　〜包丁さばきの極意〜

包丁を使う時は、どんな風にされていますか？どんな姿勢でも切れれば関係ないと思われるかもしれませんが、包丁を使う時には、姿勢・持ち方も大切になってきます。見るからに危ない持ち方や切り方をされてるかたがたまにいらっしゃいますが、一歩間違えれば刃物ですからケガをしてしまいます。そんな包丁についての基本を確認してみて下さい。

▼　切るときの姿勢
基本的な姿勢は、肩幅に足を開いてリラックスして切ることです。初めて料理する時などビクビクしてしまうことがあります。そのまま包丁を扱ってしまうと、緊張から手をすべらせたりすることがあるので、焦ったり、ビクビクすることがないよう、リラックスして扱って下さいね。

▼　包丁の持ち方
小学生の時に初めての調理実習でも習ったとおりに、人差し指に包丁の腹がくるように持ち、そのまま握ります。包丁が動かないように人差し指と親指で刃を持つのがポイントです。有限会社トヨクニなどのメーカーの包丁を使用されている職人さんや料理の先生は、包丁によって持ち方を変えられますが、私達が普段使っている包丁はこの基本的な握り方でOKです。

▼　切る食品の持ち方
食品を切るときに、よく持ち方を間違ってしまい、指を切ってしまうことがあります。持ち方としては、食品の上から手を置き、指を切らないように親指を中に入れ軽く握ります。これを添え手と言います。添え手は指で一番長い部分にあたる中指に当てて切ると安全です。以上が基本的な姿勢・持ち方になります。

もっとも重要になってくるのは切り方です。包丁をきれいに研いでいても、切りにくいと感じたことはありませんか？それは切り方が間違っている可能性があります。例えば魚を切るときと、肉を切るときの切り方は全然違います。魚を切る場合には、包丁を手前に引きながら切るというのが基本になります。

反対に肉を切るときは、向こうに押すようなかたちで切ればきれいに切れます。ただし、肉を薄くスライスする時は、魚を同じ方法で切るようにして下さい。包丁だけでなく、キッチンバサミで切っても上手くいきますよ。たったこれだけ？と思われるかもしれませんが、これだけで素材の味を壊すことなく、おいしく食べることができます。

肉や魚は先ほどの方法でいいのですが、パンやケーキって切るのが難しいですよね。せっかく綺麗にデコレーションされているケーキをそのまま包丁で切ったことによって、スポンジがボロボロになり、クリームがつぶれて台無しになってしまい子供に泣かれた経験がありますf(^_^;。
そんな時には、包丁を遠火で軽くあぶったり、お湯をかけるなどして温めてから切ると、ケーキ屋さんのように綺麗に切ることが出来るので、覚えておくと便利です。子供さんの誕生日の時などに役に立ちますよ♪

あと、切れなくなった包丁を砥石で研ぐのって難しいですよね。切れなくなったまま、食品を切ってしまうとボロボロになってしまう可能性があるので、必ず研いでから切らないとだめなんですが、こんな時に簡単に包丁を研ぐ方法があるんです。包丁を研ぐのは、もちろん砥石を使いますが、この時に間に10円玉を挟むんです。そうすることで、砥石と包丁の角度が一定になるので上手く研ぐことができます。一度試してみて下さいね♪



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