料理の裏技

　覚えておきたい基本と豆知識　〜アクの取り方・すくい方〜

アクとは何だかご存知でしょうか。野菜や肉を煮ていると、薄茶色や白の細かい泡が浮いてきますよね。これをアクといいます。なぜ煮物などをしているとアクが出てくるのでしょうか。

アクは、野菜が自らの生命を守り、種の保存のために動物達に食べ過ぎられないように強いアクを持っているのだそうです。例えば、ヨモギをそのまま食べてみると、渋くて苦くてとても食べられませんよね。それがアクです。

アクには、毒素が出るため寿命を縮めるそうです。苦味や毒素を抜くために、アクを抜くという作業をするのです。ほとんどの野菜は外敵より自身を守る為に強いアクを持っています。

アクは、調理中に溶けだして料理の味や色を変えたりするほか、消化吸収をそこねる場合もありますので、しっかりアク抜きをする必要があります。

特にアクが強いのは、季節によって生えるつくしやヨモギなどの野草です。特に毒性が強いために注意して調理して下さい。

今まで野菜のアクについてお話しましたが、植物に限らず肉や魚介類にもあります。魚介類も刺身が最も美味しく、肉も生の方が美味しいという人がたくさんいらっしゃいますが、これはアクを直接摂り入れることになります。

火を通したり、煮たりすれば大丈夫だと思われますが、調理して火を通しても少し抜ける程度です。刺身や焼肉を食べるなと言う訳ではありません、そんなことになれば食べる物もなくなってしまいますよね。

少し驚かせてしまったかもしれませんが、アクはたまに食べる分にはあまり心配するほどではないそうです。ですが、これが毎日となると寿命を縮める原因にもなりかねないということだけ、頭に入れておいて下さい。


アクを取るときは何で取っていますか。大抵の人は、お玉ですくったりして取ってますよね。お玉ですくって捨てている時に、いつのまにか汁やダシが少なくなり過ぎた経験はないですか？少なくなったからといって水を足せば、せっかく味付けした料理がおいしくなくなってしまいますよね。

そんな時には、お玉ですくった時に汁やダシをそのまま捨てずに、フーっと息を吹きかけてアクだけを吹き飛ばして、汁を戻すようにして下さい。アクは吹くくらいでは崩れたりしませんから、優しく吹けば上手くアクだけを取り除くことができますよ。

後はアク取りシートを使うという手もありますね。アク取りシートは、汁やダシを捨てることなく、上に浮いてくるアクを吸収してくれる大変便利なものです。料理をしている途中でアク取りシートがきれてしまっていたことに気づいて、急いで買いに走らなくても、アク取りシートと同じ働きをする物があります。それがレタスです。

レタスといえば、サラダなどで使う野菜ですが、煮物をしている上に同じように置いてみるとアクをすべて吸収してくれます。こういった方法でも簡単にアクが取れることを豆知識として覚えておいて下さいね。




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