油に関する正しい知識・使い方を紹介しています
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覚えておきたい基本と豆知識 〜油の使い分け〜油といえば、大抵の料理に使用するものです。一般的にスーパーなどで売られている油は、大きく分けると2種類あり、天ぷら油とサラダ油とがあります。原料はどちらも大豆やナタネなどの植物性油ですが、どう違うのかというと、サラダ油は、天ぷら油より丁寧に精製されており、クセがないのでドレッシングに適しており、 天ぷら油は加熱しても劣化しにくく、コシが強いので炒めものや天ぷらに適しています。 最近では、ノンカロリーというような油も出てきていますが、油=太るというのは間違いです。ダイエットが流行っているため、高カロリー食だという理由だけで油を敬遠する風潮がありますが、油を全く取らずにダイエットすると大変なことが起こってしまいます。 確かに油物を食べなくすれば、脂肪を取らなくなるのですから減量としては成功しますが、肌から脂気が消え、つやがなくなりカサカサの皮膚になってしまいます。まだ20代だというのに40代のような肌の質になってしまっては、ダイエットに成功しても何の意味もありませんよね。 油といっても、今お話した液体の油と固形の油があるのはご存知ですよね。固形の油とはスーパーなどの肉類の横においてあるラードやバターなどが上げられます。 この固形の油については、上で話した植物油との性質が全く異なります。固形油とは動物性の脂で、悪玉コレステロールとなるので成人病の原因にもなります。ダイエットをするのであれば、この固形油を避け、植物性油は適量とるようにしましょう。 油を多く使う料理といえば、揚げ物や天ぷらですが、上手く揚がらないことってたまにありますよね。温度を調整していても、一度にたくさんの量を入れてしまうと、温度が急に下がってしまいカラッと揚がらなくなってしまいます。おいしく揚げるには油の表面積の2分の1程度が適量だと言われています。 揚げ物や天ぷらをたくさんしていると、料理をしている人だけではなく、油も疲れてきます。油の勢いがなくなり、汚れや粘りも出てきてしまいます。この理由でカラッと揚がらなくなる場合もあります。 そんな時には油を少したしてみて下さい。このことをさし油をするといいます。さし油をすることによって、油が元に戻るので揚げ物もカラッと揚がるようになります。さし油は最初の油の4分の1程度が目安と言われています。あまり入れ過ぎると温度も下がるので、時間も手間もかかります。 天ぷらや揚げ物以外にも冷凍食品を揚げることってありますよね。今説明したことを冷凍食品も同じようにして揚げてしまうとカラッと揚がらないだけでなく、油の跳ねが顔にかかったりするので危険になるので、冷凍食品を揚げる時には注意が必要です。適温に温めていた油に冷凍された食品を入れてしまうと、油がはねたり、爆発したかのようにあふれてしまった経験はありませんか? その理由は、油の温度と食品の温度にあまりにも差がありすぎるために起こります。ではどうすれば上手くできるのかと言うと、油が冷たいうちから揚げることで冷凍食品は上手く揚げることができます。冷たいうちから揚げるとベタっとしてしまうイメージがありますが、コツがあります。揚げたい数の冷凍食品を重ならず入る鍋に並べて、そこへかぶる程度の油を注ぎ、強火で揚げます。 そうすることで、油が温まるのと同時に食品を解凍しながら火が通っていきますので、水滴は蒸気に変わり油のハネもなくなると言うわけです。後は普通に揚げ物をしている時と同じようにすればできあがりです。揚げている最中におはし等で触りすぎると、衣がはがれてしまうのであまり触らないようにして下さい。 では、揚げ物が終わったあとの油はどうしますか?新聞紙に吸わせてゴミに出したりしますよね。1度しか使っていないのに大量の油を捨ててしまうのってもったいないですよね。でも置いておくと酸化して味が悪くなってしまいます。 そんな時は梅干か炭を入れておくことで、油の酸化を防ぐだけでなく油自体もきれいにしてくれるので、長持ちします。油にはたくさんの種類がありますが、今説明したことはすべての油に適用されます。 ノンカロリーの物や植物性油の種類も増えてきてどれを選べばいいのか分からなくなりがちですが、結局は好みの問題になりますから、家庭に合う物を探して見て下さい。 ⇒次のページアクの取り方へ |
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